“我家一楼散台总共二百四十六个餐位，高峰期能加到三百个。二楼是多功能大厅，一半卡座一半散台，总共七百个餐位，可同时接待两份婚礼宴席。

三楼是包房，一共三十六个，其中豪华包六个，小包十二个，中包十个，大包八个。

整体人均消费一百一，属中上水平。”牛经理介绍道。

“现在每天的流水是多少？”王淑兰问。

“现在不行，刚解封，一天六万到六万五。”牛经理说。

“去年呢？没疫情的时候。”

“八万五左右。”

“噢——”王淑兰说：“按咱家的营业面积和人均消费来讲一天卖十一万属于正常，以前应该达到过。”

“三年前行。”牛经理说：“我家是零八年开业的，最火的时候是一零到一八年，每天营业额在十万以上，最高达到过二十八万，农历小年吃饺子那天。”

“不错，确实挺好。”王淑兰说。

“是从一八年下半年开始不好的。一八年原材料大涨价，我们上半年坚持了半年，下半年调整了菜品结构和售价，打那以后就开始下滑。”

王淑兰记得一八年的原材料大涨价，当时阿巧的政策是小范围调整菜品结构，但售价不涨，同时执行了反向政策——每盘饺子由十五个增加到十八个，让客人感觉占便宜了。

效果很明显，客流量在原有的基础上增加了两个点，每盘增加的三个饺子的成本根本不值一提——半个点足够了。

“咱家员工的流动率啥样？”王淑兰又问。

“哎呀，说实话挺高的。”牛经理搓了下手，说：“厨房师傅们还好点，流动率不大，有的开业就在这做，做的最短的也有两年了。

等小弟和前台的服务员一样，做过一年的算老员工了，大部分都是半年左右------三年以上的老员工很少。”

“家家都这情况，服务员和小弟不好招。没听人家说现在的服务员都是大嫂，小弟都是老汉吗。”王淑兰笑道。

“这情况在你家肯定没有。你家的积分制管理确实好，能充分调动员工的热情和积极性，最主要是做的时间越长越吃香，工资越高，这员工就不爱离职呗。

在你家学习的时候发现你家几乎都是老员工，流动率非常小，这就无形中节约很大成本。

现在成本这块人员占的比重越来越大，咱们餐饮又是劳动密集型产业，离开人干不了，用往下砍人来节省成本提高效益根本行不通，和找死没啥两样。

自打生意下滑我和张董没少出去取经，天南海北的大店小店走了不少，学费没少交，但效果甚微。

说起来咱们有缘，去年北京的论坛会张董本来没想参加，是我和杜厨蹿缀的，没成想还去对了。当你家的周总一开始分享的时候就把我和张董吸引了，张董在底下跟我说必须跟人家学，做积分制管理。”

王淑兰笑道：“主要是我家周总有魅力，把你们吸引了。”

牛经理的脸微微发红，说：“王总也很有魅力。”